Članak

Prehrambena tradicija

Prehrambena tradicija

PREHRAMBENA TRADICIJA

Područje dolinskog kraja s plodnim tlom, nizinskim šumama i mirnim tokom rijeke Save pogodovalo je razvoju zemljoradnje a s njom i stočarstva. To se relativno blagostanje očitovalo i u prehrani dolinskih sela. Po svojem kulinarskom tipu ta je prehrana primjetno povezana sa susjednom Slavonijom i širim sjevernim panonskim područjem, što se očituje u primjeni ljutih začina, ponajprije crvene ljute paprike i feferona (fafaronki). S Druge strane, u kuhinji Dolinskog kraja, prepoznaje se i ostavština negdašnjih turskih osvajača koji su i u ovim krajevima udomaćili istočno-mediteranske vrste voća i povrća, kao i neke kulinarske postupke.

Uzgoj crnih svinja, poznatih po masnoći, u prehrani Dolinskog kraja zauzima važno mjesto. U jesen je svako kućanstvo klalo svinje (′ranjenīke), pa su u ovom važnom poslu, koji se često puta nije mogao završiti za jedan dan, sudjelovali i rođaci. Veći dio mesa je prerađivan u suhomesnate proizvode: kobasice, krvavice, kulen (kulin), dimljenu šunku, slaninu i drugo meso.

Tako je osnovni začin u toj gastronomiji je bila svinjska mast koja se koristila pri pečenju i kuhanju variva.

Ulje dobiveno od tikvinih sjemenki (špica od misirače) koristilo se jedino kao začin salatama od svježeg povrća.

Osim svinjetine, na jelovniku su bila i jela od peradi, a posebno krajem XIX. stoljeća i jela od telećeg i junećeg mesa. Od brojne peradi (kokoši, guske, patke…) u kući bi se nakupilo i dosta jaja koja su se jela pečena na svinjskoj masti ili kuhana.

Važan udio u prehrambenim navikama Dolinskog kraja zauzima i riba (šaran, som, smuđ, štuka…), od koje su se spremala riblja jela u svakodnevnoj prehrani, posebno na posne dane. Osim pečene ribe na direktno žaru ili na ražnju (šišu) ili one uvaljane u kukuruzno brašno sa začinima koja se pekla na svinjskoj masti, kao posebnost svakako treba spomenuti dimljenu ribu. Veća ulovljena riba u kasnu jesen se tako sušila i čuvala za zimske dane a bila je poznata pod nazivom – suha (suva) riba.

Kravlje mlijeko i od njega proizvedeni kiselo mlijeko (kiselna), svježi sir (mladi sir) i vrhnje (kajmak) te tvrđi (masni) sir sa zajedničkim nazivnikom – bjelivo neizostavni su dio u prehrani. Široka primjena vrhnja (kajmaka) kao dodatka mnogim jelima obilježje je kulinarstva šireg panonskog prostora pa tako i Dolinskog kraja.

Od kiselog mlijeka, sa dodacima rendanog (ribanog) povrća ili sira te jaja i nešto brašna, spremana je žitka masa koja je za kratko vrijeme bila pečena (ljevuša).

Sa dodacima suhog svinjskog mesa spremana su variva od raznog povrća: kupusa, graha, krumpira, mahuna, graška i sl.

Neke vrste tikava (misirača) su kuhane u mlijeku s dodatkom brašna, kojima je nakon kuhanja dodavano i vrhnje (kajmak) dok su druge vrste tikava (tvrdokorke i budinke) bile pečene i zbog slatkastog okusa omiljene, posebno na večernjim sijelima i prelima.

Osim jednostavnih variva, pripremani su i neki složenci, od kojih je najpoznatije od tih jela je u obliku zamotuljaka a sastoji se od lista kiselog kupusa napunjenim smjesom mljevena mesa i riže (sarma) te kuhanog zajedno sa narezanim kupusom i nekoliko komadića suhog svinjskog mesa.

Osim kruha od pšeničnog brašna (pogača i strvni kruh) i raznih pogačica (lepinje), najviše je bio konzumiran beskvasni kukuruzni kruh (kuruza, proja). Rado su kuhane i tjestenine koje su mogle biti samostalno jelo (žganci, cicvara, rezanci, trganci, popara) ili dodatak juhi (rizančići).

Od slastica prevladavala su dizana tijesta s nadjevom od oraha, maka, sira, pekmeza a kasnije i mljevenih rogača (pite u kvas i buktle) ili bez nadjeva kao npr. krafne (krofne) te lisnata tijesta punjena sirom ili obrađenim voćem (pite). Spomenimo još jedan kolač od dizanog tijesta u kojeg se dodaju zrnca suhog grožđa (grožđice). Tijesto je pečeno u posebno modeliranom, prije u keramičkom (zemljanom) a kasnije u limenom kalupu. Ovaj kolač je opće poznat pod nazivom – kugluf.

No, izrađivani su i kolači od ne dizanog tijesta koji su se pekli u posebnim limenim kalupima (pracama), danas poznati kao šape ili se od valjanog (razvijanog) tijesta, uz pomoć različito modeliranih limenih noževa (modlice), izrezuju (vade) različiti oblici kolača (cvijet, zvijezda, srce itd.). Također su i u kuhinji Dolinskog kraja bili poznati kolači od svinjskog sala (salenjaci), meda (medenjaci), kolači s paprom (paprenjaci).

Od raznog voća koje je konzumirano svježe ili prerađeno, svakako treba spomenuti dinje i lubenice, kao unos orijentalnog podrijetla.

Dolinski šljivici bili su bili i izvorištem za rakiju. U ranu jesen, u kace se skupljaju zrele šljive gdje se odvija proces fermentacije. Destilacijom (pečenjem) se dobiva blaga rakija (šljiva, šljivovica), a njezinom ponovnom destilacijom dobiva se znatno ljuća (prepečenica) rakija. Rakija se pravila (pekla) i od kukuruza tj. kukuruzovog koma, pa joj otuda i naziv – komadara. I Ova rakija je mogla biti ponovno destilirana (prepečena) čime joj se znatno povećavala gradacija alkohola.

Nasuprot ovom, dosta općenito izloženom, obilju u prehrani Dolinskog kraja, valja upozoriti na još jednu pojavu. Živeći u vodoplavnom kraju, u kojem ratovi i neimaština nisu bili rijetkost, događala su se razdoblja kronične oskudice. Boreći se protiv gladi, posezano je za sredstvima iz najbliže prirodne sredine. Tako je bilo uobičajeno da se kuha varivo od mladih kopriva ili divljeg luka, a brašnu dodaje mljeveni suhi žir.

Tijekom vremena prehrana na selu se u mnogome izmijenila. Izbor namirnica se proširio, uređaji modernizirali, a kulinarski postupci osuvremenili.
Pripremio: p. Damir Šokić

 

0